Thursday, July 24, 2008
Chế biến các món ăn cũng là một khoa học vừa mang tính y lý vừa làm sao cho ngon miệng. Người làm bếp phải chọn phương pháp làm chín nào, chế biến ra sao: trực tiếp qua lửa, nấu trong nước, trong chất bếp hay bằng hơi nước để thức ăn ngon, bổ và phù hợp đối tượng sử dụng.
Đối với trẻ sơ sinh, em bé và người già yếu, người bệnh không có cách làm chín nào tốt hơn là dùng hơi nước, nghĩa là chưng cách thuỷ hấp. Bằng cách này, nguyên liệu không bị biến chất, thức ăn mềm nhưng không nát nhũn, hình thái còn nguyên vẹn, sắc màu tươi sáng, mùi vị thanh khiết.
Riêng về nầu chay, để bảo đảm được hai tính chất nóng và bổ càng phải chú ý nhiều hơn các cách làm chín.
Món chay được chế biến từ thực vật, hoa lá, rau củ, quả, hạt mầm... tất cả đều dễ chín, mau mềm, chóng thấm gia vị. Thực vật vốn không đem lại vị ngon căn bản như động vật; hơn nữa, nếu không khéo léo khi nêm nấu sẽ làm mất hai yêu cầu ngon - bổ của món ăn. Vì các chất dinh dưỡng, sinh tố trong thực vật dễ bị hoà tan trong nước, dễ biến chất trong chất béo ở nhiệt độ cao, mất hương vị tươi mát khi nấu với lửa thiếu chuẩn xác.
Khi dùng nấm tươi để tạo những món ăn, không nên theo phương thức tao, um cho thấm như nhiều người quen làm. Vì như thế, nấm sẽ giảm độ ngon, bổ không khác gì bị hâm lại hai lửa. Chúng ta nên sơ chế nấm tươi, ướp gia vị thích ứng với món sẽ nấu, sau đó cho vào nấu với các phụ gia đúng thời điểm cho phép.
Với món đậu khuôn (đậu hủ), nên nấu tươi hoặc chiên sơ (đậu có thể được cắt theo hình dạng thích hợp với món ăn), không nên chiên vàng quá đậu sẽ khô, giảm lượng sinh tố B1, B12 và còn gây độc hại cho sức khoẻ. Và tuyệt đối không dùng dầu đã chiên đi chiên lại nhiều lần.
Với hạt khô như các loại đậu, hạt sen... trước khi nấu nên ngâm nước lạnh cho hạt mềm (làm sạch rồi ngâm để có thể sử dụng nước đã ngâm) như trạng thái tươi ban đầu. Như thế, khi nấu hạt chín đều, khó bị cứng lại, đồng thời ít bị giảm lượng vitamin bốc theo hơi nước sôi lâu trong khi hầm, nấu.
Với những loại rau lá mầm mềm mại non nớt, người nội trợ không nên hành hạ nó nhiều lần trên lửa. Chỉ một lần chần đảo nó đã héo hắt teo tóp rồi còn chịu đựng một lần tiếp xúc với bà hoả nữa, chất ngon ngọt tươi mát mất đi, rất tiếc! Nếm một miếng rau trộn dạng nộm thấm thía, ngọt ngào hơn rau xào bội phần. Mít, vả cũng vậy. Sau sơ chế (luộc, xắt, vắt ép), trộn gỏi tạo hương vị thanh nhẹ, ăn mát miệng hơn trộn, xào bởi trái vả phải tái ngộ lửa lần nữa ê ẩm, nóng nảy thân mình.
Nên tận dụng hơi nước để chưng hấp, thức ăn mau mềm và giữa được nguyên chất, nguyên hình, tặng hương vị và cảm quan cho người dùng (ngày xưa, những gia đình quý tộc thường áp dụng cách này: nào cơm chưng, xôi hông, cá hấp, cháo chưng, gà vịt tần, hạt sen chưng, yến sào chưng...). Giữa rau hấp và rau luộc đã khác vị ngon ngọt nhiều lắm. Rau hấp mềm mại ngọt lịm trên lưỡi (hãy làm thử để biết cái tuyệt vời của món rau hấp chấm tương Huế).
Món canh mướp đắng nguyên trái, bí đao lục dung (bí non, còn lông tơ trên da) dồn khuôn đậu, nấm rơm băm nhuyễn rồi chưng cách thuỷ với nước dùng, có thể nói không có món canh nào nóng và bổ đến thế!
Những món nấu gọi là nấu thả (không chiên, xào, rán các phụ gia như cà rốt, khoai tây, môn, su...) cũng giữ gìn được vị tươi ngon và dưỡng chất. Chỉ nên sơ chế các thực phẩm cần thiết, ướp gia vị, thêm poarô đã phi dầu, cho nước dùng vừa liều lượng, nấu sôi thả vào nấu nhanh, khi thức ăn nguội không bị mùi vị ê. Cách sử dụng lửa cũng là một yếu tố giữ được chất bổ và ngon cho món ăn. Đối với những món cần thời gian cho đạt yêu cầu, lửa chỉ lớn lúc ban đầu, khi sôi đều thì hạ lửa vừa nhỏ, như thế thực phẩm không bị động lực của nước sôi làm xơ xác mặt người, mất đẹp và bên trong được chín thám điều. Điều động ngọn lửa phù hợp món nấu là một kinh nghiệm của người đầu bếp giỏi.
Và đây, món xúp Như Ý phù hợp cho mọi thành phẩn, tuổi tác, giới tính. Nồi súp có đủ các chất đạm của đậu xanh, đậu nành, phù chúc, hột sen, nấm, chất tinh bột trong khoai, đậu, chất béo của phù chúc, sinh tố A, B, C, E trong cà rốt, đậu, bắp, khoai tây, poarô...
Xúp ngon nhờ có nước dùng từ rau củ quả (để tránh dùng bột ngọt), và nước luộc hạt sen, đậu xanh. Tổng hợp của cá thứ nước sôi lên hoà cùng đậu xanh vàng, cà rốt xay mịn thắm, bắp non, khoai tây xay nhuyễn được khuấy đều, nhẹ tay. Xúp sanh sánh nhờ bột khoai mềm mại, kết hợp với nấm rơm tươi chẻ dọc, phù chúc xắt sợi vàng óng như sợi tơ hồng đã được ướp gia vị muôn thuở muối, tiêu, đường. Nồi xúp vàng thắm nhưu gạch, sóng sánh những miếng nâm nâu nhạt, sợi phù chúc trắng ngà uyển chuyển bên những hạt sen tròn đẹp. Mùi tiêu, ngò thơm ngào ngạt kích thích vị giác, khiến muốn húp ngay miếng xúp thanh khiến như ý này... Vài giọt chanh, vài lát ớt trái chín thêm vào khi ăn, mùi vị càng hấp dẫn thực khách hơn.